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济南平阴县鸡蛋灌饼哪里有学习培训的

发布时间:2019-06-02 23:09:29    发布人:邢树玉       字体大小:【大】【中】【小】

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济南平阴县鸡蛋灌饼哪里有学习培训的和面是拉面 的基础,是关键。首先应注意的是水的温度, 般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气 影响, 和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性 高,可以达到150%,此时面筋的生成率也 高,质量 好,即延伸性和好, 适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引 蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在 适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为 者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质 间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之 的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“ 遍水, 遍灰,遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了 种特殊的香味,而且拉出来的面条 透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是 关键。安徽小吃米线, 传统风味小吃,云南称米线, 其他地区称米粉。

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